Quinoasalade

met geroosterde wortel, pastinaak, rode ui & feta

Vegetarische lunch of avondmaaltijd voor 2 personen.
Bereiding +/- 35 – 40 minuten, waarvan 20 - 25 actieve kooktijd.

Ingrediënten:
2 rode uien
150 g pastinaak
300 g wortel, bijv. winterpenen
1 knoflookteen
1 tl gedroogde rozemarijn
1 el olijfolie
70 g quinoa
150 ml groentebouillon
75 g sla naar keuze
50g feta
Peper & zout
 
Dressing:
1 el olijfolie
1 el balsamicoazijn + extra naar smaak
1 tl honing
1 tl mosterd

Benodigdheden: bakplaat met bakpapier, kleine pan met deksel, kleine kom, saladekom

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de rode ui in parten en de pastinaak en wortel in hele of halve plakken van ongeveer ½ cm dik. Pers of snijd de knoflook fijn.

Meng de groenten met de knoflook, rozemarijn, olijfolie, peper en zout op een bakplaat met bakpapier en bak 25 – 30 minuten in de oven.

Breid ondertussen de bouillon. Meng de quinoa met de bouillon in een kleine pan met deksel en kook, afgedekt, 12 – 15 minuten. Roer de korrels daarna los met een vork en laat zonder deksel uitstomen.

Maak de dressing. Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kleine kom met 1 tl kokend water of bouillon, peper en zout. Bewaar apart.

Als alles klaar is kun je de groenten uit de oven en quinoa mengen in de saladekom. Voeg de dressing en sla naar keuze toe en breng de salade op smaak met peper, zout en balsamicoazijn.

Verdeel de salade over de borden en verkruimel de feta erover.


Variatie, weetjes & tips:

·       Heb je geen quinoa in huis? Je kunt het vervangen door rijst, volkoren couscous, gekookte spelt, linzen, kikkererwten of zelfs gekookte korte pasta. Houd hetzelfde gewicht aan als de quinoa als je het ongekookt afweegt. Gekookt gewicht, bijv. bij linzen uit blik kun je 100 – 125g per persoon aanhouden. Stem de hoeveelheid af op je hongergevoel en op hoe actief je die dag bent geweest. Meer activiteit vereist meer voeding, zelfs meer dan die 125 g per persoon als je flink gesport hebt.

·       Andere groenten: de pastinaak, wortel en rode ui zijn een super combinatie, maar natuurlijk kun je één of meerdere groenten vervangen. Kies bijvoorbeeld voor pompoen, knolselderij, koolraap, rauwe rode biet, paprika, courgette, aubergine, bloemkool of broccoli. Allemaal ongeveer 25 – 30 minuten in de oven.

·       Voor de verandering een andere dressing? Hier 2 variatiemogelijkheden (hoeveelheden per persoon):
o    Tahindressing: ½ el tahin, 1 el citroensap, 2 el water, peper en zout.
o    Pestodressing: ½ el pesto, 1 el balsamicoazijn, 1 tl mosterd, ½ tl honing, peper en zout.
o    Hummusdressing: 1 el hummus, 1 el yoghurt, ½ el citroensap, 1 tl water, ½ tl mosterd, peper en zout.

·       FODMAP: vervang de rode ui door rode paprika, laat de knoflook achterwege en gebruik voor de dressing witte wijnazijn en 1 tl suiker of ahornsiroop in plaats van balsamicoazijn en honing.