Salade met geroosterde groenten
Met zoete aardappel, feta & tomatentapenade-balsamicodressing
Vegetarische lunch of avondmaaltijd voor 2 personen.
Bereiding 30 – 35 minuten.
Ingrediënten:
1 rode of gewone ui
1 aubergine
1 courgette
250 g zoete aardappel
1 ½ – 2 takjes verse rozemarijn
250 g cherrytomaten
4 el olijven (optioneel)
75g sla naar keuze
50 g feta
Peper & zout
Dressing:
3 el / 50 g tomaten tapenade
2 el water
1 ½ el donkere balsamicoazijn
2 tl mosterd
Benodigdheden: ovenrooster of bakplaat met bakpapier, kom, saladekom
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 210 graden. Snijd de ui doormidden en vervolgens in halve plakken van ongeveer ½ cm. Houd de plakken heel, dus laat de lagen van de ui aan elkaar. Leg de halve uiplakken op een ovenrooster of bakplaat met bakpapier.
Snijd ook de aubergine en courgette in halve plakken van ongeveer ½ cm dik. Snijd de zoete aardappel in blokjes. Leg de aubergine, courgette en zoete aardappel op de ovenrooster of bakplaat met bakpapier.
Ris de rozemarijnblaadjes van de takjes, snijd fijn en strooi over de groenten. Leg de cherrytomaten erbij, bestrooi met peper en zout en bak alles 20 – 25 minuten in de oven of tot het naar wens gaar is.
Snijd ondertussen de olijven doormidden en meng alle ingrediënten voor de dressing in een kom tot een dikke saus. Let op, het wordt geen vloeibare dressing.
Meng in een saladekom de sla naar keuze met de zoete aardappel en groenten uit de oven, de olijven en dressing en breng de salade verder op smaak met peper, zout en balsamicoazijn.
Verdeel de salade over de borden en verkruimel de feta erover.
Info, variatie & tips:
· Welke tomatentapenade? Ik ben groot fan van de tapenade van Albert Heijn. Deze bevat geen gekke ingrediënten en is laag in calorieën. Het is ook heel lekker op een boterham of cracker met een beetje huttenkase en een paar plakjes komkommer, tomaat of paprika. Of in plaats van pesto door een pasta.
· Liever vegan? Vervang de feta door gebakken vegan kipstukjes, rul gebakken vegan gehakt, 1 el geroosterde noten of pitten per persoon of 4 el linzen uit blik of pot.
· Liever juist niet vega? Vervang de feta door gebakken kipfilet, rul gebakken rundertartaar, 50 – 75 g gerookte haring of makreel per persoon of tonijn of sardines in water uit blik. Let bij vis wel op het ASC of MSC keurmerk!
· Liever andere groenten? Kies paprika in alle kleuren, venkel, sperziebonen, bloemkool, wortel, pompoen en/of champignons. De cherrytomaten kun je ook prima vervangen door partjes gewone tomaat. Voeg deze dan pas na 10 minuten toe aan de groenten.
